Dünyada üretilen kahvenin neredeyse %82’si tıpkı fıstık ya da kakao gibi dünya borsalarında işlem görür ve buralardan alım satım işlemleri yapılır.
Specialty Coffee (nitelikli kahve) ise tüm dünyada üretilen kahvenin yaklaşık %3'ü kadardır ve kavurmacı ile çiftçi arasındaki doğrudan bir ticari ilişkiyi (direct trade) barındırır. Yani üreticiyle tüketicinin birbirini ne görüp ne de tanıdığı, spekülatif iniş çıkışların yaşandığı ve bunların çiftçiye büyük zararlar verdiği borsa tipi ticaretin aksine, kahve ailesinin iki ucundaki iki temel figürün (üretici ve kavurmacı) kişisel ve doğrudan ilişkisinin yarattığı bir ticaret söz konusudur.
Kahve kavurucusu ya da coffeeshop sahibi üreticiyi bulur, onunla tanışır, samimi ilişkiler geliştirir, ailesinin bir parçası olur, sosyal şartlarının gelişmesi için elinden geleni yapar ve son olarak ise ona ürünü için aracıların ortadan kaldırıldığı bir sistem dahilinde piyasa rakamlarının çok üzerinde bir birim fiyat verir (bu yaklaşım çiftçiye kilo başına maksimum birkaç sent daha fazla verilen ve sosyal sorumluluk projeleri içermeyen fair trade’e kıyasla çok daha etkin ve samimidir). Bunun karşılığında ise çiftçi de ürününe gerekli saygıyı gösterir, kavurmacının istekleri doğrultusunda kahvesini iyileştirmenin yollarını arar, tüm süreçlerde büyük bir titizlik gösterir. Nitelikli kahve dükkanları bu doğrudan ticaretin bir parçası olarak kahvelerini getirmektedir ve ileride şeffaf fiyat politikası, çiftçilerle tüketicinin bir araya getirileceği seminerleri, çiftlik gezileri, sosyal programları ile bu fikri ve anlayışını daha da derinleştirecektir.
Nitelikli kahve, bize daha kompleks tatlar sunar. Kahvenin yetiştiği bölgeye, kahvenin tipine, türüne ve rakımana göre tadı ve aromaları değişir. Doğru aromaları ancak iyi bir kavurmacı ortaya çıkartabilir. İşte bu yüzden kahvenizi micro roastry dediğimiz yerlerden almanızı tavsiye ediyoruz.
Ticari sınıf kahveler ise görece koyu kavrulmuş olup, bitter tatlar ve yanık tatlar ile öne çıkarlar. Çoğunun damak tadı bu kahveye alışmış olsa da, asla nitelikli kahve gibi kompleks aromalar barındırmazlar. Bir çok kahve dükkanı, bu kötü tatların önüne geçebilmek için şuruplar, yapay aromalar ve kremalar kullanır.
Nitelikli kahve satan bazı kavurucular şunlardır.
-www.boxxcoffee.com
-www.kronotrop.com.tr
-www.atorigin.coffee
-www.probadorcolectiva.com
