İtalyan kökenli olan espresso klasik reçetelerde tek akışlı porta filtrelerde 7-8gr kahve kullanılarak yapılırdı.
Ancak öncelikle tek akış ağızlı kaşık hem tasarımı hem de içine konulan 7-8gr gibi bir miktarın azlığı itibariyle doğru bir şekilde düz bir kahve yatağı oluşturmaya ve doğru tamplemeye izin vermemektedir ve sonuçta kahvenin ekstraksiyonu da hatalı olmaktadır. İkincil olarak aynı espresso shot’ı 7gr’dan almak ile çift-kaşıktaki 18gr-22’dan almak arasında büyük bir lezzet farkı doğacaktır. Kahve miktarı ne kadar çoksa o kadar tatlı, organoleptik açıdan zengin, kremamsı, gövdeli bir espresso elde edilir. Daha az kahveden aynı miktarda espresso almak ise bitterness’ın, (acılığın) sertlik hissinin artmasına ve o hep alışageldiğimiz ilacımsı, yüzümüzü ekşiten, sert espresso’nun tercübe edilmesine yol açacaktır.
18gr-22’dan alınan çift shot espresso ile yapılan sütlü kahveler de dolayısıyla çok daha tatlı, aromatik ve içilebilir olacaktır.
Kahve miktarını nasıl ayarlarız?
Öncelikle, portafiltremizin sepetinin kaç gram kahve için uygun olduğunu bilmemiz gerkiyor.
ev tipi makineler için 16-18 gr arası olurken (büyük sepet), kafe için olanlar 18-22 gr aralığında oluyor.
Burada, örneğin 20 gr alan bir sepetten söz edecek olursak; kahve demleme oranının (brew ratio) espresso için 2 - 2,5 katı olduğundan, bizim içeceğimiz 40-50 ml olmalıdır.
Dikkat edilmesi gereken bir başka konu ise süre. 20gr kahveyi sepete koyup, 40/50 ml içeceği maksimum 30saniye gibi bir sürede almayı hedeflememiz gerekiyor. Eğer bu süre uzarsa over-extraction, kısalırsa under-extraction olur.
Kısaca hedefimiz 20gr kahveden 40-50 ml içeceği 26-30 saniyede almak olmalıdır.
Espresso, Ristretto, Lungo...
Espressonun türevleri arasında olan bu tabirlere de kısaca değinelim.
Demleme süresini yaklaşık 26-30 saniye belirlemiştik. demleme oranını ise espresso için 1x2/2,5 olarak söyledik. yani 1gr kahve için 2ml su! Bu oran kahvesine göre değişecektir yukarıda da belirttiğim gibi, bazen bu oran 1x2 olurken bazen 1x2,5 olacaktır. Bu bizim espresso içeceğimiz için makul orandır.
Bazı kahve severler ristretto (it. kalbi) seviyor. Ristretto için oran biraz farklı. 20 gr kahve koyup, 20-30 ml içecek alıyoruz. Demleme oranımız 1x1/1,5. Burada sürenin değişeceğini de belirtmek gerekir. Espresso yaklaşık 30 saniyede elde edilirken, ristretto 25 saniyede fincanımıza inmiş olacaktır.
Bir de lungo (it. uzun) var! Sepetimizdeki kahve miktarı yine 20gr, brew ratio 1x3/3,5. Örenkle 20gr kahveyi 3 katı su ile çözüyoruz. Fincanımızadaki içecek miktarı 50-60 ml civarı oluyor. Daha fazla çözülen kahve, nispeten daha sulu oluyor. Çözülme süresi ise 40-45 saniye civarındadır.
fincanınızdaki kahvenin lezzetini şu şekillerde manipüle edebilirsiniz.
- eğer ki, kahveniz yeterince tatlı değilse, öğütmeyi biraz daha inceltin.
- eğer ki, kahveniz acı ve kuru bir tatta ise, öğütmeyi kalınlaştırın veya kahve gramajını arttırın. (örn:20 gr kahveyi 21 grama çıkartın)
- eğer ki, kahveniz yüzünüzü buruşturacak kadar asidik ise, kahve miktarını azaltın. (örn: 20 gr kahveyi 19 gr indirin)